近期，茅台学院的研究团队在《Journal of Food Science and Technology》发表研究论文，将贵州绿茶添加到小麦制作的大曲中，探索其对酱香大曲发酵过程中细菌群落的影响，以及对大曲风味和品质的作用，为优化大曲发酵工艺、开发新型大曲提供理论依据。
研究结果表明，适量添加绿茶可以优化大曲中的细菌分布，调节酸度和温度，从而提高大曲的发酵质量。具体来说，绿茶的添加不仅增加了风味化合物的丰富度，还通过影响细菌群落结构和理化指标，改善了大曲的风味特征。例如，30%绿茶添加大曲在发酵结束时表现出最高的风味化合物丰富度，且其酸度和温度变化对细菌群落结构的影响最为显著。
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