12月8日，“酣客酱酒品质特征及酿造生态研究与应用”项目成果鉴定会在仁怀举行。
该项目由贵州酣客君丰酒业有限公司和中国食品发酵工业研究院有限公司共同完成。鉴定委员会认为：项目整体技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定，并建议进一步推广应用。
图 “酣客酱酒品质特征及酿造生态研究与应用”项目成果鉴定会现场
会上，鉴定委员会专家听取了该鉴定项目的工作总结、技术报告、应用和查新等报告，并审查了相关资料，一致认为该项目存在以下创新点：
1、 基于消费者科学和专业感官对酣客酱酒的感官品质特征进行研究。建立了酣客酱酒感官指纹图谱，表明酣客酱酒具有“三香”(酱香、酯香和花果香)、“三感”(回味、醇甜和爽净)的独特品质特征。
2、 采用多维色谱技术等对酣客酱酒的风味结构及特征进行解析。表明酣客酱酒具有总酸高、总酯高、多元醇高、吡嗪高、高级醇低的“四高一低”的风味结构特征。
3、 采用高通量测序等技术对酣客酱酒的轮次酒发酵微生物及风味演替规律进行研究。明确了轮次发酵过程中微生物的群落结构及演替规律，明晰了轮次酒的感官特征和风味物质的变化规律，建立了酣客酱酒轮次酒感官指纹图谱。
4、 对酣客酱酒“上层制曲，下层制酒”独特酿造生态进行研究。明确了“上层制曲，下层制酒”与“单层制酒”的车间生态之间的差异性，确定了地衣芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌是关键差异微生物；构建独特酿造生态下关键微生物交互模型，明晰了关键微生物交互规律；进行了风味代谢研究，构建了企业生态微生物菌种库。（来源：酣客君丰）
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